É a principal proteína presente no Trigo, Aveia, Centeio, Cevada e no Malte (subproduto dacevada).

Para esclarecimentos das inúmeras matérias envolvendo o assunto “Glúten”, temos o parecer técnico do Conselho Regional de Nutricionistas, que a recomendação de restrição de consumo e glúten deve ser destinada aos pacientes com diagnóstico clínico confirmado de doença celíaca, de dermatite herpetiforme*, de alergia ao glúten, ou quando, eliminada a hipótese de doença celíaca, haja diagnostico de sensibilidade ao glúten (também denominada como intolerância ao glúten não celíaca).

Deve salientar que o diagnóstico clínico é de competência exclusiva do médico.